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上次，我们说到白酒界的一股“清流”——大曲清香型白酒酿造工艺。? 一股“清流”！酒中“君子”清香型酿造工艺来啦（上） 。这一期，我们来探秘一下小曲清香。作为白酒历史中最古老酒种之一的小曲清香型白酒，拥有清、净、纯、正的特点，其发酵周期短，出酒率高，是白酒当中重要的一大酒种。
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说到小曲清香白酒的酿造，它的主要工艺是以整粒的高粱、玉米等粮谷作物为原料，采用小曲或纯种霉菌为糖化发酵剂，经泡、蒸、焖、复蒸，摊晾拌曲，培菌糖化，续糟配醅发酵，固态蒸馏，陈酿，勾兑而成。 小曲清香型白酒酒体醇和，清香纯正，不含浓香、酱香或其它异香，入口微甜，落口干爽，饮后不上头。
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传统小曲清香白酒生产工艺
小曲清香型白酒酿造工艺最主要的还得看传统小曲清香白酒生产工艺，其中，川法小曲酒生产工艺最具有代表性。
这种工艺将原料计量称重后，首先要泡粮 。泡粮是让整颗粮粒充分吸水，增加粮粒含水量，使其中的淀粉逐渐膨胀，为下一步蒸粮做好准备。
接下来要进行 蒸粮 ，分为初蒸、焖水、复蒸三个步骤 。通过蒸粮，可以使粮粒进一步吸收水分，受热膨胀，达到粮食糊化、提高淀粉碎裂率的目的。 蒸煮，是培菌糖化、发酵的前提。
初蒸 ，主要是粮粒受热的一个过程，初蒸时间的长短很重要，一般糯高粱需要蒸15—20分钟，粳高粱要25—30分钟，玉米要20—25分钟，稻谷要20—30分钟，小麦要20—25分钟。
焖水 ，可以使粮粒进一步吸收大量水分，利用蒸粮的高温和焖水温度的结合形成一定温差，当淀粉粒遇冷收缩形成挤压，会使淀粉细胞破裂，从而达到粮食糊化的目的。
操作时，初蒸之后要立即加入不低于40℃的焖粮水开始焖粮。 熟粮水分的掌握与焖水时间有直接关系， 因此掌握好焖水时间是整个蒸粮过程中的一个重要环节 。一般糯高粱在5—10分钟，粳高粱在25—35分钟，玉米在3—5分钟，稻谷在10—15分钟，小麦在15—20分钟。熟粮水分掌控在61%—62%为宜。
复蒸 时必须加大火力，圆汽压盖，使粮食达到糊化。糯高粱要蒸60—70分钟，粳高粱蒸80—90分钟，玉米蒸90—120分钟，稻谷蒸60—80分钟，小麦90—120分钟。经过复蒸，熟粮要柔熟、泫轻，空心无硬瓣，收汗有回力，水分吸收充分，淀粉碎裂率在85%以上。
蒸粮过后要摊晾下曲 ，使出甑的粮食迅速均匀冷却至适宜酿酒微生物繁殖的温度，再分多次撒曲。
接下来是培菌糖化 ，让根霉菌和酵母菌在熟粮上发育生长繁殖，为淀粉变糖、糖变酒提供必要的、充足的酶量。 小曲清香一个很重要的特点就是，在发酵前通过培菌箱培菌，这样用很少量的曲就可以达到预期的发酵目的。
粮食在培菌糖化箱中，糖化菌的繁殖使淀粉逐渐变成糖，需要人工进行控制，产糖不可过多，防止老箱跑糊，同时酵母菌数亦增长，敞口操作不可避免感染醋酸菌和乳酸菌，在培菌箱中也会逐渐繁殖。 而箱的老嫩程度完全需要酿酒工人凭借经验把控。
小曲清香白酒发酵工序是一个边糖化边发酵的过程 ，想要多产酒必须结合季节变化和熟粮水分、配糟数量及质量，随时观察吹口、升温、黄水情况灵活掌握。
最后便是蒸馏，通过提浓酒精度除杂提香。 在蒸馏过程中，糟醅上甑要轻倒匀铺，逐层探汽上甑，疏松均匀，避免发声蹋甑、夹花流酒等现象；截头去尾，缸口过滤；大火上甑，缓火流酒，大汽追尾。蒸馏完毕，敞开盖子继续蒸5—15分钟，降低酸度，以保证配糟水分、酸度适宜，或作为下一轮配糟使用，或作为丢糟弃之。
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其它地方的小曲清香白酒生产工艺
除了传统“川派”，小曲清香白酒在云南、贵州、湖南、湖北等地，乃至北方也有分布。 贵州小曲清香白酒发展最为典型的就是药香型董酒；湖南浏阳烧酒作为小曲清香代表，以醇香温雅、进口绵软享有盛名；馥郁香型酒鬼酒在秉承传统小曲清香白酒生产的基础上，大胆吸纳中国传统大曲酒工艺精髓，将两者巧妙结合……在这里，我们主要介绍一下云南特色生态小曲清香白酒生产工艺。
云南小曲清香白酒以白糯高粱为原料，秉承云南特有的传统小曲小罐发酵、木甑蒸馏、掐头去尾的纯粮酿造工艺，采用纯种根霉和酵母作菌种，用曲量小，出酒率高。
它的主要工艺流程包括，原料初选—浸泡—清洗—蒸煮—出甑—吹晾—撒曲—糖化—发酵—蒸馏—验收—贮存 。
原料一定要选择皮薄肉厚颗粒大的优质白糯高粱，其支链淀粉含量高，结构疏松，适于根霉生长。原料初洗后用冷却水浸泡1小时，再用70—90℃的上一道煮高粱的水放入池内浸泡，搅拌均匀后泡粮20—24小时，再清洗干净。
蒸煮粮食环节，需要经历初蒸、焖水、排水汽、复蒸操作。 蒸煮后的粮食摊在晾床上，用风扇吹凉，并不断用铁铲先倒后翻，趁热排出水分。待品温降至35—40℃进行第一次下曲，拌匀后第二次下曲，共下去4次。加曲后的高粱置于培养箱内，刮平粮面，撒少许曲药，并用草帘铺好保温糖化。
糖化结束后，把已经吹凉的配糟置于酒饭上，翻拌均匀后按顺序装罐。装罐要掌握好酒饭和酒糟的温度，发酵温度直接影响出酒率高低和酒质的优劣。 装罐后送到发酵车间，发酵32—35天为宜。
蒸馏步骤酒醅上甑，在锥形木制的烤甑内打入少量清水，倒入尾酒，铺上甑篦开汽，将酒醅置入烤甑内。装甑时，蒸汽不断上升，遇到上层酒醅温度降低，就冷凝成液态，这是甑桶内的回流现象。回流的酒又遇到酒醅中上升的蒸汽，变为气相逐步上升，反复如此，酒精分子不断浓缩，截头去尾接酒。
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机械化小曲清香白酒生产工艺
以上这些小曲清香型白酒酿造工艺多以手工操作为主，在某种程度上存在产能有限、能耗高、品质不稳定等局限性。如今，除了手工操作，已经产生了机械化的小曲清香白酒生产工艺，以设备来提高劳动生产率。
例如，劲牌公司毛铺枫林酒厂的原酒生产已经实现机械自动化，整个生产过程可分为投粮浸泡、带压蒸煮、摊晾加曲、控温糖化、粮糟混合、恒温发酵、上甑蒸馏等多个环节 。带压蒸粮技术准确控制蒸粮过程中的工艺参数，降低蒸粮能耗。采取糖化箱床温控技术，提高淀粉利用效率和原酒品质。
传统手工小曲清香型白酒酿造技艺在我国有着悠久的历史，是流传千年遗留下来的手艺，是不可丢失的珍贵遗产，当然，我们也不排斥当今社会技术发展为酒业酿造带来的新变化与新发展。传统与现代交织，守正与创新交融，才有更加瑰丽灿烂、百花齐放的文化与文明。
继大曲清香和小曲清香之后，有机会我们再一起去“隔壁”相对小众的麸曲清香家看看，再会！
酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
（1）酒精发酵
酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。
（2）淀粉糖化
糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。
（3）制曲
酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。
中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。
（4）原料处理
无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。
糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。
淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。
（5）蒸馏取酒
所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原[FS:PAGE]来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。
（6）酒的老熟和陈酿
酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
（7）勾兑调味
勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。
酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。
以大曲酒的酿造为例，其具体流程可用图表解析如下：
┌—→出窖堆放———┐
│ ↓
│ 大曲 发酵酒醅 高粱 谷糠 水
│ ↓ │ ↓ │
│ 打碎 │ 破碎 │
│ ↓ │ ↓
│ 碾细 │ 润料 清蒸
│ ↓ │ ↓ │
│ 过筛 │ 预蒸 │
│ ↓ │ ↓ │
│ 大曲粉 └———→配料←——————┘
│ │ ↓
│ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等）
│ │ ↓ │
│ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库）
│ │ │ │ ↓
│ └———————┐ ↓ │ 贮存
│ │ 出甑 │ ↓
│ │ │ │ 勾兑
│ ↓ ↓ ↓ ↓
└————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装
↑ │ ↓
└———————————————┘ 成品酒
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